ولنبدأ بتفسير الغرض من التخمر؛ تبدأ مرحلة حبوب القهوة على هيئة كرز بداخلها حبة عند اقتطفاها ويزال اللب بواسطة آلة تنتجها على شكل حبات فقط ولكن مغطاة بغشاء لزج يسمى بالغشاء الهلامي والغرض من التخمير هو إزالة هذا الغشاء لتسهل التغيرات الكيميائية داخل حبوب القهوة.

يتم اقتطاف ثمرة القهوة من شجرة البن وهي مهمة يدوية من منظور عملي؛ تنمو شجار البن عادةً في أماكن شديدة الانحدار مما يعصب الوصول إليها لذا يصعب ادخال الآلات للمزارع، يتميز القطف اليدوي بقطف الثمار الناضج تمامًا بشكل انتقائي، وفي بعضة بلدان يمكن حصدها ميكانيكيًا ولكن يجب فرزها لاحقًا وهو أيضاً ممكنًا ميكانيكيًا.

اقتطاف ثمار القهوة

 

سنشرح طرق المعالجة الأساسية لتخمير ثمار القهوة وهي ثلاثة طرق ولكن يجب أن نعي بأن هناك عدة طرق معالجة أخرى أكثر عمقاً وتجريبية استخدموها مزارعو البن.

 

وفيه يتم نقع الثمار فور الانتهاء من حصده لإزالة غير الناضج منها والذي يطفو على السطح لقلة كثافته، يمرر البن المقشر من خلال قنوات مياه الى خزائن التخمير بعد ازالة اللبّ منه بمكينة تقشير البن ويحتفظ فقط بطبقة تسمى بالغلاف البرشيمي ويخمر البن بعدها لتخلص من اللب والغشاء اللزج وتستغرق هذه العملية من يوم إلى يومين. بعد ذلك ينظف من الشوائب الناتجة عن التخمير ويجفف ويمكن تقشير الغلاف البرشيمي المجفف بواسطة مكينة تقشير البن، يتم فرز الحبوب الخضراء النظيفة بحسب احجامها باستخدام المناخل ثم تعبئ.

 

يتميز البُن المعالج بالطريقة المغسولة بأنه الأكثر نظافة وحمضي ويظهر فيها الطعم والنكهة الاصلية للبُن لبلدة المنشاء الذي زُرع فيه.

 

تبدأ المعالجة بإزالة اللب من كرز البن بشكل نسبي مع ترك الغشاء الهلامي وهذا ما نسميه (بالعسل)، يضيف العسل نكهة فريدة من نوعها لحبوب القهوة. وتتراوح فترة التخمير ما بين 18 و25 يومًا، تتميز هذه المعالجة بأنه أقل تلفًا مقارنةً بالمعالجة الجافة لعدم إزالة اللب بشكل كامل.

 

عند تذوق قهوتك المعالجة بالطريقة العسلية ستلاحظ بأنها أكثر تعقيدا مقارنة بالطريقة المغسولة.

 

تعتبر هذه المعالجة شاقة لكثرة الاعمال المطلوب إنجازها في أسِرَّة التجفيف وايضًا لأنه تحتاج إلى قطف انتقائي فائق العناية ذلك لأن الثمار الغير ناضجة لا يمكن فرزه بالآلة ما. والفرق بين هذه الطريقة مقارنة بطرق أخرى هو أن كرز البن لا يقشر ميكانيكيًا في البداية بل تجفف كرز البُن بالكامل دون نزع مما يضمن انتقال النكهة بين اللب والحبوب، بعد التجفيف من السهل إزالة قشر الكرز من البُن. لا تتطلب هذه الطريقة الكثير من المعدات ولكنها تعتمد بشكل كبير على المناخ فعلى سبيل المثال، لابد من اعتدال الرطوبة لكيلا يعطل المطر سير العملية ولهذا أصبح من المستحيل تطبيق هذه الطريقة في العديد من البلدان.

 

لك أن تتخيل انتقال النكهة بين اللب والحبوب ينتج عنه نكهة شبيهة بعصير التوت الأزرق والاسود، يميزوا مستخدمي هذه الطريقة نكهة التوت الازرق.

وكما ذكرنا بأن كل طرقة التخمير ينتج عنها نكهة مختلفة ولكن لا يعتمد المذاق النهائي للقهوة كليًا على التخمير فقط؛ فعملية تحميص القهوة وتحضيرها من الممكن أن تغير المذاق بالكامل. ومن السهل تغيير مذاق حبوب القهوة الخضراء الذي أنتجها المزارع بواسطة محمصة قهوة (طريقة التحميص) و مُعدّ القهوة (إعدادها النهائي) والمستهلك (الإضافات).

 

القهوة منتج مضن وقليل من الناس يدركون الخطوات التي مرت بها قبل أن يشتروها. نأمل أن تكون هذا المقال قد قدم لك بعض المعلومات حول إحدى الخطوات المهمة في عملية إعداد القهوة.

 

 

 النقع الحراري للقهوة 

 

احيانًا يكون من الأفضل استخدام النقع الحراري عند التحميص. ولكن ماذا يعني ذلك؟ ومتى يكون ذلك ضروريًا؟ سنخبرك بالتفصيل!

 

عندما تستخدم النقع الحراري فأنت تسمح لحبوب القهوة بامتصاص الحرارة المشعة من الأسطوانة إلى أن تحدث تفاعل ماص للحرارة ويسمى هذا نقطة التحول في التحميص.

 

كن حريصًا جدًا مع درجة الحرارة وإمدادك للحرارة في المرحلة الأولية من التحميص، في بعض الأحيان لا تُستخدم الحرارة كليًا عند التحميص في أول دقيقة ونصف، عندما تقرر استخدام الحرارة أستخدمها بحرص، على سبيل المثال أبدا ب٤٠٪ ثم زدها إلى ٨٠٪.

اللحظة المثالية

في بعض الأحيان يمكنك الاستفادة من استخدام النقع الحراري، مما يلي سنذكر لك بعض الحالات التي يكون من المفيد استخدامها.

1. كثافة القهوة

أن كانت قهوتك منخفضة الكثافة فيمكنك الاستفادة من نقع الحراري.

2. الحصاد الطازج

عادةً ما يكون نسبة الماء في حبوب القهوة المحصودة لتو مرتفعة نسبيًا ويمكن حلها بنقعها حراريًا. وفي الحقيقة فأن هذه جزء من جدال مطول حول كيفية توزع الرطوبة في مسامية هيكل البُن لكن عند نقعها سيواسى توزع الرطوبة.

3. بُن هش جدًا

ستحمص حبوب قهوة هشة؟ جرب نقعها سيكون مفيداً.